Astuces Astuces Retour

l'appétit vient
en mangeant

Les astuces
du chef

Entrées

  • Salad Bio Healthy
    Haricots secs, lentilles Beluga, concombre, avocat, haricots verts, pousses d′épinard, betterave, chou kale, agrumes, graines de lin, cranberries, baies de goji
    15€
  • Salade Caesar Classique
    Filet de poulet grillé, Parmesan, croûtons,sauce Caesar
    14€
  • Soupe de Poissons de Roche
    Rouille, croûtons, emmental râpé
    16€
  • Tartare de Boeuf d′Aubrac aux Huîtres
    Assaisonné au vinaigre de riz, Saké, sauce soja
    18€
  • Oeuf de Poule Bio Mollet
    Mousseline de topinambours, légumes croque-au-sel de Maldon
    12€
  • Crevettes "Gambero Rosa" Sauvages
    Bouillon épicé, nouilles soba
    16€
  • Huîtres Fine de Claire N°2 Marennes D′Oléron X6
    Vinaigre à l′échalote, pain de seigle
    18€
  • Huîtres Fine de Claire N°2 Marennes D′Oléron X12
    Vinaigre à l′échalote, pain de seigle
    32€

Végétarien

  • Pâtes Orecchiette " Giuseppe Cocco "
    Cuites comme un risotto, champignons de saison, Parmesan, Pecorino
    22€

Poisson

  • Aïoli de Noix de Saint-Jacques
    Légumes de nos maraîchers cuits à la vapeur, sauce aïoli
    32€
  • POULPE ENTIER DU MOZAMBIQUE BRAISÉ AU JOSPER
    Riz de Camargue Bio, vinaigrette parfumée au combawa
    34€
  • Filet de Bonite
    Juste saisi, fenouil, oignons, olives Grecques, Feta, Kaskavali
    26€
  • Sole Meunière
    Pêche cotière bretonne, pommes château
    75€

Boeuf et Poulet

  • Entrecôte 250Gr Black Angus Bio Irlande
    Échalotes confites, pommes grenailles, sauce béarnaise
    38€
  • Suprême de Poulet Fermier du Maine
    Beurre d′herbes et noisettes, purée de pommes de terre, jus de volaille à l′huile de noisette
    26€
  • Carré de Porc Ibérique
    Laqué, palet de patate douce, chou Pak-choï
    28€
  • Côte de boeuf Charolaise 1,5Kg
    Pièce maturée 5 semaines, beurre maître d′hôtel, pomme au four et mesclun
    115€

FROMAGE

  • Fromage du moment
    10€

Desserts
12€

Une Sélection de DESSERTS GOUMANDS vous est proposée par nos pâtissiers Kevin et Julien

Toutes les astuces

Astuce N°35

Vinaigrette

Afin de réussir parfaitement une vinaigrette, mélanger d’abord l’acide (vinaigre) à l’assaisonnement (sel, poivres...) et incorporer la matière grasse (huiles...) délicatement pour faire pénétrer l’air et équilibrer ainsi le mélange.
Retour
  • Agrumes
    Pour leur enlever l’amertume, enlevez bien la partie blanche.
  • Ail
    Plus les gousses sont grosses, plus leur goût sera doux; les petites gousses ont tendance à être piquantes et amères.
  • Basilic
    Il ne se conserve pas longtemps une fois coupé : mettez-le dans un linge mouillé, à l’intérieur d’un sachet en plastique, dans le bas du réfrigérateur.
  • Beurre
    Pour éviter qu’il brûle pendant la cuisson, ajoutez un filet d’huile.
  • Blancs d’œufs
    Pour monter plus facilement les blancs d’œuf en neige : ajoutez une pincée de sel, sortez-les un peu avant du frigo pour qu’ils soient à température ambiante
  • Blancs d’œufs
    Attendez toujours le dernier moment pour battre vos blancs d’œufs en neige; battus, ils ne peuvent attendre.
  • Blancs d’œufs
    Les crèmes et mousses contenant du blanc d’œuf doivent être gardées au réfrigérateur et consommées dans les 24 heures.
  • Café
    En grains ou moulu, le café se conserve mieux au réfrigérateur.
  • Cafetière/Théière
    Si vous rangez votre cafetière ou votre théière pour un moment, mettez à l’intérieur un morceau de sucre : cela évitera d’avoir des odeurs quand vous voudrez les réutiliser.
  • Caramel
    Pour nettoyer les casseroles dans lesquelles il y a eu du caramel, faites-y bouillir de l’eau, le caramel se dissoudra rapidement et facilement.
  • Citron
    Pour qu’un citron entamé se conserve frais, posez-le dans une soucoupe, le côté entamé à l’air et recouvrez-le d’un verre, vous pourrez l’utiliser plusieurs jours après.
  • Citron
    Pour éviter que les fruits fraîchement pelés (pommes, pêches, poires, etc.) ne changent de couleur, arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron immédiatement.
  • Conservation
    Pour conserver plusieurs jours toute la fraîcheur d’un gâteau ou d’une pâtisserie, enveloppez-les tout simplement dans une feuille de papier aluminium.
  • Crêpes
    Si votre pâte à crêpes a des grumeaux, passez là au tamis et écrasez les grumeaux avec une cuillère. Ou bien, passez la pâte au mixeur.
  • Cuillère à soupe
    Une cuillère à soupe équivaut à 10ml.
  • Cuisson des viandes
    Voici une astuce simple qui vous permettra de connaitre le stade de cuisson de vos viandes. L’astuce tient dans un principe de comparaison. Pour se faire vous avez besoin de vos deux mains.
    En savoir plus

    Astuce pour la cuisson des viandes

    Étape #1 : À l’aide de l’index de votre main droite par exemple, venez exercer une pression sur votre pièce de viande. La résistance de celle-ci vous indiquera son stade de cuisson.

    Étape #2 : À l’aide du même doigt, exercez une pression sur la base du pouce de votre main gauche. La résistance de celle-ci vous servira de point de comparaison pour déterminer le stade de cuisson de votre pièce de viande. En joignant votre pouce à chaque doigt de la même main, sans exercer de pression sur celui-ci (voir les photos), vous remarquerez que votre muscle devient de plus en plus dur. Plus la résistance de votre muscle est grande, plus le stade de cuisson de votre viande est élevé (plus cuite).*

    Voici les correspondances des différents stades de cuissons :

    Tension du muscle de la main ouverte = cuisson d'une viande bleue
    Tension du muscle --> pouce + index = cuisson de la viande saignante
    Tension du muscle --> pouce + majeur = viande à point (médium)
    Tension du muscle --> pouce + annulaire : viande bien cuite
    Tension du muscle --> pouce + petit doigt = votre viande est bien trop cuite
  • Epices
    Pour faire ressortir la puissance des épices, les torréfier dans une poêle chaude sans matière grasse.
  • Foie gras
    Pour retirer les traces de sang, mettez le foie gras dans du lait.
  • Fraises
    Pour empêcher les fraises de prendre un goût d’eau, lavez-les avant de les équeuter en les plaçant simplement dans une passoire et en les plongeant plusieurs fois dans une bassine d’eau.
  • Framboises
    Les framboises fraîches ne se lavent pas.
  • Huile d’olive
    Elle risque de rancir si elle est trop exposée à la lumière et à l’air. Conservez-la dans un endroit sombre et relativement frais, dans une bouteille bien bouchée. Le passage au réfrigérateur peut l’amener à se troubler; ce phénomène est temporaire et l’huile redevient limpide à température ambiante.
  • Lardons
    Pour alléger des lardons, plongez-les 3 mn dans de l’eau bouillante : ils seront dégraissés et précuits. On appelle cela “ blanchir ”.
  • Légumes
    Pour fixer la couleur de vos légumes, une fois la cuisson terminée placez-les dans l'eau froide ou un bain de glace qui fixera alors la couleur.
  • Moule
    Pour beurrer facilement et uniformément votre moule, passez-le sous de l’eau chaude quelques instants ou placez-le quelques minutes dans le four chaud. Vous n’aurez plus qu’à passer à l’intérieur du moule un morceau de beurre piqué au bout d’une fourchette. Vous pouvez aussi faire fondre le beurre à feu très doux et le répartir sur le moule à l’aide d’un pinceau de cuisine.
  • Odeur
    Pour éviter que les odeurs de fritures n'envahissent la maison, plongez une branche de persil dans le bain d'huile !
  • OEufs
    • Pour conserver les œufs dans les meilleures conditions, posez-les la pointe en bas dans les boîtes de rangement.
    • Pour séparer facilement le blanc du jaune d’œuf, cassez votre œuf au-dessus d’un petit entonnoir. Le jaune restera dans l’entonnoir et le blanc s’écoulera dans un récipient placé au-dessous.
    • Si vous avez un doute concernant la fraîcheur d'un œuf... plongez-le dans l'eau, s'il remonte à la surface ne le mangez pas, jetez-le !
  • Oignon
    Pour éplucher un oignon sans pleurer c'est facile : passez-le sous l'eau ou faites-le au-dessus d'une bassine, finies les larmes !
  • Pain
    Pour décongeler le pain tout en le gardant tendre et moelleux, placez au four un bol d'eau qui fabriquera de l'humidité.
  • Parmesan
    Conservez-le dans le réfrigérateur, enveloppé dans du papier d’aluminium ou du plastique. Il se congèle sans difficultés.
  • Pomme de terre
    Pour bien conserver les pommes-de-terre, les oignons ne doivent pas être gardés au même endroit. Mettez une pomme dans le filet, elles germeront moins vite.
  • Poulet
    Pour obtenir une peau de poulet croustillante, l’arroser de jus de citron, saupoudrer de sucre, de gros sel et laisser cuire.
  • Sel
    Pour protéger le sel de l’humidité, ajoutez quelques grains de riz dans votre salière.
  • Soufflé
    Pour éviter qu’un soufflé ne se “ dégonfle ”; trop vite, couvrez-le avec une feuille de papier d’aluminium.
  • Tomates
    Conservez-les à la température ambiante pour qu’elles gardent leurs saveurs.
  • Viande
    Une “ bonne ” viande est une viande que l’on va laisser reposer. Il faut toujours, quand la viande paraît quasiment cuite, la retirer du four, et la laisser reposer dans un papier d’aluminium en comptant comme temps de repos la moitié du temps de cuisson. Si elle s’est légèrement refroidie, n’hésitez pas à la repasser rapidement au chaud.
  • Vinaigrette
    Afin de réussir parfaitement une vinaigrette, mélanger d’abord l’acide (vinaigre) à l’assaisonnement (sel, poivres...) et incorporer la matière grasse (huiles...) délicatement pour faire pénétrer l’air et équilibrer ainsi le mélange.
  • Volaille
    Pour une bonne cuisson de volaille, comptez 20 minutes pour 450 grammes de viande dans un four à 190°