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OUR JOSPER COOKED COURSES
COMBINATION BETWEEN BARBECUE LIGHT SMOKE &
HIGH-END OVEN PERFECT COOKING
VEGGIE CORNER
ABSENCE OF ANY INGREDIENTS OF ANIMAL ORIGIN
CHEESE
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Prepared by our pastry chef
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Agrumes
Pour leur enlever l’amertume, enlevez bien la partie blanche.
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Ail
Plus les gousses sont grosses, plus leur goût sera doux; les petites gousses ont tendance à être piquantes et amères.
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Basilic
Il ne se conserve pas longtemps une fois coupé : mettez-le dans un linge mouillé, à l’intérieur d’un sachet en plastique, dans le bas du réfrigérateur.
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Beurre
Pour éviter qu’il brûle pendant la cuisson, ajoutez un filet d’huile.
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Blancs d’œufs
Pour monter plus facilement les blancs d’œuf en neige : ajoutez une pincée de sel, sortez-les un peu avant du frigo pour qu’ils soient à température ambiante
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Blancs d’œufs
Attendez toujours le dernier moment pour battre vos blancs d’œufs en neige; battus, ils ne peuvent attendre.
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Blancs d’œufs
Les crèmes et mousses contenant du blanc d’œuf doivent être gardées au réfrigérateur et consommées dans les 24 heures.
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Café
En grains ou moulu, le café se conserve mieux au réfrigérateur.
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Cafetière/Théière
Si vous rangez votre cafetière ou votre théière pour un moment, mettez à l’intérieur un morceau de sucre : cela évitera d’avoir des odeurs quand vous voudrez les réutiliser.
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Caramel
Pour nettoyer les casseroles dans lesquelles il y a eu du caramel, faites-y bouillir de l’eau, le caramel se dissoudra rapidement et facilement.
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Citron
Pour qu’un citron entamé se conserve frais, posez-le dans une soucoupe, le côté entamé à l’air et recouvrez-le d’un verre, vous pourrez l’utiliser plusieurs jours après.
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Citron
Pour éviter que les fruits fraîchement pelés (pommes, pêches, poires, etc.) ne changent de couleur, arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron immédiatement.
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Conservation
Pour conserver plusieurs jours toute la fraîcheur d’un gâteau ou d’une pâtisserie, enveloppez-les tout simplement dans une feuille de papier aluminium.
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Crêpes
Si votre pâte à crêpes a des grumeaux, passez là au tamis et écrasez les grumeaux avec une cuillère. Ou bien, passez la pâte au mixeur.
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Cuillère à soupe
Une cuillère à soupe équivaut à 10ml.
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Cuisson des viandes
Voici une astuce simple qui vous permettra de connaitre le stade de cuisson de vos viandes. L’astuce tient dans un principe de comparaison. Pour se faire vous avez besoin de vos deux mains.
En savoir plusAstuce pour la cuisson des viandes
Étape #1 : À l’aide de l’index de votre main droite par exemple, venez exercer une pression sur votre pièce de viande. La résistance de celle-ci vous indiquera son stade de cuisson.
Étape #2 : À l’aide du même doigt, exercez une pression sur la base du pouce de votre main gauche. La résistance de celle-ci vous servira de point de comparaison pour déterminer le stade de cuisson de votre pièce de viande. En joignant votre pouce à chaque doigt de la même main, sans exercer de pression sur celui-ci (voir les photos), vous remarquerez que votre muscle devient de plus en plus dur. Plus la résistance de votre muscle est grande, plus le stade de cuisson de votre viande est élevé (plus cuite).*
Voici les correspondances des différents stades de cuissons :
Tension du muscle de la main ouverte = cuisson d'une viande bleue
Tension du muscle --> pouce + index = cuisson de la viande saignante
Tension du muscle --> pouce + majeur = viande à point (médium)
Tension du muscle --> pouce + annulaire : viande bien cuite
Tension du muscle --> pouce + petit doigt = votre viande est bien trop cuite -
Epices
Pour faire ressortir la puissance des épices, les torréfier dans une poêle chaude sans matière grasse.
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Foie gras
Pour retirer les traces de sang, mettez le foie gras dans du lait.
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Fraises
Pour empêcher les fraises de prendre un goût d’eau, lavez-les avant de les équeuter en les plaçant simplement dans une passoire et en les plongeant plusieurs fois dans une bassine d’eau.
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Framboises
Les framboises fraîches ne se lavent pas.
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Huile d’olive
Elle risque de rancir si elle est trop exposée à la lumière et à l’air. Conservez-la dans un endroit sombre et relativement frais, dans une bouteille bien bouchée. Le passage au réfrigérateur peut l’amener à se troubler; ce phénomène est temporaire et l’huile redevient limpide à température ambiante.
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Lardons
Pour alléger des lardons, plongez-les 3 mn dans de l’eau bouillante : ils seront dégraissés et précuits. On appelle cela “ blanchir ”.
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Légumes
Pour fixer la couleur de vos légumes, une fois la cuisson terminée placez-les dans l'eau froide ou un bain de glace qui fixera alors la couleur.
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Moule
Pour beurrer facilement et uniformément votre moule, passez-le sous de l’eau chaude quelques instants ou placez-le quelques minutes dans le four chaud. Vous n’aurez plus qu’à passer à l’intérieur du moule un morceau de beurre piqué au bout d’une fourchette. Vous pouvez aussi faire fondre le beurre à feu très doux et le répartir sur le moule à l’aide d’un pinceau de cuisine.
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Odeur
Pour éviter que les odeurs de fritures n'envahissent la maison, plongez une branche de persil dans le bain d'huile !
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Oignon
Pour éplucher un oignon sans pleurer c'est facile : passez-le sous l'eau ou faites-le au-dessus d'une bassine, finies les larmes !
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Pain
Pour décongeler le pain tout en le gardant tendre et moelleux, placez au four un bol d'eau qui fabriquera de l'humidité.
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Parmesan
Conservez-le dans le réfrigérateur, enveloppé dans du papier d’aluminium ou du plastique. Il se congèle sans difficultés.
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Pomme de terre
Pour bien conserver les pommes-de-terre, les oignons ne doivent pas être gardés au même endroit. Mettez une pomme dans le filet, elles germeront moins vite.
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Poulet
Pour obtenir une peau de poulet croustillante, l’arroser de jus de citron, saupoudrer de sucre, de gros sel et laisser cuire.
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Sel
Pour protéger le sel de l’humidité, ajoutez quelques grains de riz dans votre salière.
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Soufflé
Pour éviter qu’un soufflé ne se “ dégonfle ”; trop vite, couvrez-le avec une feuille de papier d’aluminium.
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Tomates
Conservez-les à la température ambiante pour qu’elles gardent leurs saveurs.
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Viande
Une “ bonne ” viande est une viande que l’on va laisser reposer. Il faut toujours, quand la viande paraît quasiment cuite, la retirer du four, et la laisser reposer dans un papier d’aluminium en comptant comme temps de repos la moitié du temps de cuisson. Si elle s’est légèrement refroidie, n’hésitez pas à la repasser rapidement au chaud.
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Vinaigrette
Afin de réussir parfaitement une vinaigrette, mélanger d’abord l’acide (vinaigre) à l’assaisonnement (sel, poivres...) et incorporer la matière grasse (huiles...) délicatement pour faire pénétrer l’air et équilibrer ainsi le mélange.
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Volaille
Pour une bonne cuisson de volaille, comptez 20 minutes pour 450 grammes de viande dans un four à 190°
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Œufs
• Pour conserver les œufs dans les meilleures conditions, posez-les la pointe en bas dans les boîtes de rangement. • Pour séparer facilement le blanc du jaune d’œuf, cassez votre œuf au-dessus d’un petit entonnoir. Le jaune restera dans l’entonnoir et le blanc s’écoulera dans un récipient placé au-dessous. • Si vous avez un doute concernant la fraîcheur d'un œuf... plongez-le dans l'eau, s'il remonte à la surface ne le mangez pas, jetez-le !
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